Wybierz jakim chcesz być klientem
Łukasz "Rum Fanatic" Węcki - miłośnik włoskiej kuchni, portugalskich plaż i klejnotu Karaibów - rumu. Rumowy hobbysta, pasjonat, fanatyk. Swoją przygodę z tym trunkiem rozpoczął w jednym z najlepszych do tego miejsc - na Kubie, ponad 10 lat temu. Od tego czasu sukcesywnie poszerza swoją wiedzę w tej dziedzinie dzieląc się nią m.in. poprzez najstarszy polski blog o rumie.
To pochodna drugiego zamiłowania, a mianowicie podróży. Miałem to szczęście trafić na Kubę 15 lat temu i spróbować tego bardzo ciekawego, a raczej słabo znanego u nas wtedy, trunku, w bardzo sprzyjających warunkach otoczenia - piękne morze, koralowa plaża, świetna muzyka. Bardzo mnie ten cały klimat zainteresował. Zacząłem coraz bardziej temat zgłębiać i rozwijać, również podczas kolejnych moich wypraw, m.in. na Dominikanę, Jamajkę, czy ponownie na Kubę. O rumie pisało się wtedy prawie wcale, postanowiłem więc utworzyć blog na ten temat i tak już te lata na pisaniu o rumie zleciały.
Mówiąc w skrócie to destylat, gdzie źródłem cukru jest trzcina cukrowa pod postacią melasy (czy syropu) lub soku z trzciny cukrowej. Ten cukier, przy udziale wody i drożdży w procesie fermentacji przemienia się w alkohol, który podlega procesowi destylacji. Powstaje wtedy świeży, niestarzony destylat, który już na tym etapie niektórzy sprzedają. Wiele jednak z tej produkcji trafia do beczek, by w procesie starzenia nabrać szlachetności i nowego bukietu smakowo/zapachowego dzięki styczności z drewnem dębowym różnego rodzaju, najczęściej uprzednim starzeniu w nim innych alkoholi.
Starzenie to ciekawy proces, różny w zależności od tego gdzie się on odbywa. Najintensywniejszy jest w klimacie tropikalnym, gdzie ubytek, tzw. angel share może dochodzić nawet do 12% rocznie w pierwszych latach starzenia, choć zazwyczaj będzie to w okolicach 5-7%, co oznacza teoretycznie taki ubytek % zawartości beczki rocznie. W przypadku maturacji w klimacie kontynentalnym, jak europejski mówimy tutaj o wartościach pomiędzy 0,5 a 2%. Procesy dojrzewania w tropikach zachodzą więc dużo szybciej, stąd rumy stamtąd są cenione za swoją dojrzałość, przy relatywnie niewielkim ich wieku.
Rum, głównie ten dojrzewający w tropikach, nie potrzebuje wiele, by nabrać dojrzałości, mówi się wręcz, że nie ma potrzeby starzyć go więcej niż 20 lat, a co więcej jest to trudne, gdyż powyżej tego wieku niewiele już w beczkach zostaje, a ponadto rum staje się mocno taniczny ze względu na długi kontakt z drzewem. Niemniej jednak takie próby są podejmowane a wiek rumów sięga nawet 50 lat.
To jest dość pojemne pytanie, a odpowiedź wydaje mi się cały czas ewoluuje i nie ma jednej poprawnej. Dzieje się tak dlatego, że rum produkowany jest w bardzo wielu krajach, trudno więc złapać jeden mianownik łączący prawidłowo wszystko, choć oczywiście takie próby są podejmowane. Ja zazwyczaj zwracam uwagę jak nie klasyfikować.
Nie klasyfikować po kolorze, bo zamierzchły podział biały, złoty, czarny to podział żaden. Biały rum może mieć i 7 lat i być przefiltrowany, a złoty może być niestarzony i być zabarwiony karmelem. Tzw. czarny rum, to w ogóle wynik mocnego zabarwienia substancjami barwiącymi, a nie efekt długiego starzenia.
Nie kwalifikować po wieku, ponieważ oznaczenia wiekowe nie są ujednolicone, liczba 10 może oznaczać najmłodszy destylat, średni wiek lub najstarszy destylat użyty w blendzie. A mamy także nadużycia na butelkach, gdyż często w użyciu mamy cyfry nic nie wnoszące, mylące kupującego, że odnoszą się do wieku. Do tego 6-letni dobrze przefermentowany i przedestylowany rum, może być lepszy niż 12-letni ze słabej destylarni.
Jest podział funkcjonujący na style rumowe, na styl hiszpański, angielski i francuski. Bardzo wdzięczny podział, ładnie zilustrowany przez kultową już ikonografikę firmy Spiribam, gdzie każdemu z tych stylów przypisuje się konkretny profil smakowo/zapachowy. Natomiast znowu zaczyna być z tym podziałem problem. Po pierwsze styl "angielski" jest tak pojemny i tak różnorodny, że w zasadzie można się zdziwić pijąc ciężkie, estrowe rumy z Jamajki i zestawiając je z kolumnowymi produktami też z tej wyspy, jaka może powstać różnica w obrębie relatywnie niewielkiego kraju, a gdzie do tego Gujana, gdzie Barbados, Trynidad, żeby to zmieścić w tym samym stylu? A gdzie jeszcze resztę świata w to zmieścić? Mauritius? Fiji?
Zaczął być też podnoszony aspekt polityczny/"kolonialny" takiego podziału, głównie przez przedstawicieli "angielskiej" i "hiszpańskiej" części Karaibów, że to ich rumy, a wciąż odnoszą się do czasów i krajów, które nie są najbardziej chlubne w ich pamięci. Amerykanie twierdzą, ostatnio słyszałem, że rumy z Portoryko, historycznie istotne jako jeden z głównych terytoriów produkcji rumów lekkich, kolumnowych, to żaden styl hiszpański, bo w Hiszpanii prawie się rumu nie produkuje, tylko jak już to styl amerykański, jako że Portoryko to terytorium nieinkorporowane Stanów Zjednoczonych.
Natomiast pozytywnie na tym tle odznacza się styl "francuski", czyli rumy produkowane z soku trzciny cukrowej, bardzo wytrawne, ziemiste, oleiste, drzewne, do tego w miarę styl politycznie poprawny, bo główni przedstawiciele tej kategorii, rumy z Martyniki, Gwadelupy, czy Marie Galante, to de facto terytoria zamorskie Francji.
Jest też klasyfikacja Gargano/Seale, która klasyfikuje rumy bardziej technicznie, pod względem materiału surowcowego (sok z trzciny/melasa), czy sposobu destylacji (alembik, pojedyncza kolumna, multikolumna) a także faktu zmieszania destylatów (pure/blended). W podobnym zresztą kierunku poszli właściciele sklepu The Whisky Exchange tworząc swoją kategorię bazującą na doświadczeniach szkockich, również opierając się na technikaliach i wydaje się, że ten kierunek techniczny zaczyna być obecnie dominujący w klasyfikacjach.
Na co zwracać uwagę? Nie poddawać się magii etykiet, wielkim cyfrom i napisom. Sprawdzać, kto jest producentem, zasięgnąć opinii na jego temat. Szczęście polega na tym, że destylarni rumu nie jest w sumie tak dużo, np. w porównaniu do producentów wina. Da się to w miarę ogarnąć, wiadomo w miarę czego się spodziewać. Sprawdzić oznaczenia wiekowe, czy są prawdziwe, czy wiemy kto jest producentem rumu, kto stoi za jego produkcją? Sprawdźmy, czy rum jest dosładzany, wygładzając smak, czy jest naturalny. Popatrzmy wreszcie ile % ma trunek.
Tak, informacja o zawartości alkoholu może nam dość dużo powiedzieć. Opierając się na prawie UE, rum nie może mieć mniej niż 37,5%. Standard to 40%. I teraz gdy rum ma 37,5% to jest rozrzedzony do granic akceptowalności (oczywiście ze względów ekonomicznych) i szczerze powiedziawszy nie piłem dobrego rumu, który ma 37,5%. Jeżeli znajdziemy produkt poniżej tej granicy, to mamy do czynienia z produktem na bazie rumu, a nie rumem samym w sobie. A jest to istotne, gdyż jest kilka marek, które mając takie produkty promuje się w oparciu o kategorię rumów, nierzadko udając, że są rumami, a sprzedając swoje produkty dość drogo.
Idąc w drugą stronę, wzwyż z %, to pomijając sekcję Overproof, rumów powyżej 58,17%, a do tego niestarzonych, świeżych destylatów (choć oczywiście nie jest to warunek żeby być overproof, chodzi mi bardziej o zawężenie grupy do rumów starzonych, wyżej procentowych), są rumy starzone, zabutelkowane np. w 46%, 50%, czy 56%, a także wersje w mocy beczki, podchodzące nawet do 69%. Jest to istotne z dwóch powodów. Zwiększony procent, dobrze do tego wyprodukowany, zwiększa doznania. Drugim powodem jest kwestia ekonomiczna. Przy tej samej cenie ekonomicznie ciekawszym jest rum o większym % alkoholu, gdyż producent mniej go rozrzedził przed zabutelkowaniem. To też powód dla którego rumy w mocy beczki są droższe, niż 40%, gdyż obrazowo rozcieńczając do 40% można było sprzedać np. o 30% więcej butelek.
Trzcina jako składnik, nie. Zresztą nie sama trzcina tylko albo jej komponent - sok z trzciny cukrowej, albo produkt uboczny rafinacji cukru - melasa (bądź ewentualnie zagęszczony sok z trzciny cukrowej - syrop). Do tego potrzebujemy naturalnie wodę oraz drożdże, przy których udziale następuje przemiana cukru w alkohol.
Natomiast, czy trzcina jest jedynym surowcem bazowym produkcji rumu, tzw. źródłem cukru? Tak, jakiś czas temu wykluczono główną jej alternatywę - buraka cukrowego i obecnie można produkować rum tylko z trzciny.
Obserwuję nasz rynek rumu od 15 lat. Skala zmian jest ogromna w wielu aspektach. Zainteresowanie, dostępność, znajomość i świadomość konsumentów. Powstają dedykowane sklepy, bary, festiwale rumowe. To jest coś, o czym na początku mojej przygody mogłem tylko pomarzyć. Stworzył się rynek o dużej dynamice wzrostu i myślę, że najlepsze jeszcze wciąż przed nim, bo skala w stosunku do rynku choćby whisky jest wciąż niewielka. To będzie rynek jeszcze długich lat, nierzadko pewnie nawet dwucyfrowego, wzrostu. Cieszy też ciągły, dynamiczny wzrost segmentu rumów premium, jakkolwiek to premium będziemy klasyfikować, ale mówimy tu o rumach starzonych, wyjątkowych, dających satysfakcję z konsumpcji solo.
Był kiedyś taki slogan expect unexpected. I trochę tak też jest z rumem. Różnorodność, paleta smaków sięgających nawet kilkuset w różnych rumach, od najczęstszych: wanilii, karmelu, rodzynek, ananasa, kokosa, kawy, czekolady, po tak egzotyczne charakterystyki jak często podkreślany lakier/farba w rumach z Reunionu, Fiji, części Jamajki, ropa w rumach Caroni, czy butwiejące owoce w wysoko estrowych rumach z Jamajki. Ta różnorodność wynika z tego, że rumy tworzy się od Fiji na wschodzie, po Hawaje na zachodzie, z centrum świata rumowego na Karaibach. Dochodzą do tego coraz nowe do odkrycia miejsca - niedawno odkrywaliśmy Mauritius, Maderę, zachwycamy się rumami Agricole, a teraz dochodzi RPA, a nawet Wietnam, czy Ghana. Budzą się Stany Zjednoczone, a Europejczycy wyspecjalizowali się w niezależnych butelkowaniu i blendowaniu.
Myślę że to wszystko tworzy tą przygodę, którą można odkrywać i która czeka na konsumenta, który tą przygodę rozpocznie.
Tak, jak w jednym z poprzednich pytań. W teorii, wraz z czasem przebywania destylatu w dębowej beczce rum, w wyniku zachodzących w niej reakcji i kontaktu trunku z drewnem, ciemnieje. Stąd utarło się przekonanie, że im ciemniejszy rum, tym starszy, lepszy.
Niestety w praktyce nie jest tak różowo i prosto. Obecność barwników powoduje, że odnoszenie barwy do rumu ma znaczenie tylko oczywiste - jaka faktycznie jest barwa danego rumu, który mamy przed sobą. Natomiast za dużo odnośnie do jakości trunku nam nie powie. Widziałem świetny eksperyment, gdzie ten sam, podstawowy destylat niestarzony, przy pomocy karmelu spożywczego zabarwiono na wszystkie odcienie dostępne na rynku. To daje do myślenia.
Próbowałem fantastyczne "białe" rumy, które kosztowały kilkaset złotych, były produkowane metodą rzemieślniczą i miały tak bogatą paletę smaków i zapachów, o jakiej mogą pomarzyć rumy "ciemne". I rumy ciemne, czasami wręcz czarne, które były tylko słodkim ulepkiem.
To nie kolor będzie nam mówił o jakości trunku. Jeszcze raz - producent, znajomość jego metod i możliwości produkcyjnych.
Powiedziałbym, że klasycznie, w koktajlach i solo. Naturalnie znajdziemy różne dodatkowe formy spożycia, jak z ziarnami kawy, w shotach, itp., ale traktuję to bardziej jako dodatek, sam wolę pozostać w klasyce, która potrafi dodać rumowi dużo splendoru i szyku.
Solo, jak kto lubi, z lodem, czysty lub z odrobiną wody, jeśli stężenie alkoholu bądź substancji smakowych jest zbyt duże. Choć ja preferuję po prostu czysty, w temperaturze pokojowej. Wychodzę z założenia, że jak rum jest dobry, to się obroni w ten sposób i najbardziej można go wyczuć. Jakoś dla mnie lód przez schłodzenie i rozwodnienie zmienia smak rumu, ale raczej na gorszy. Ale to kwestia indywidualna.
No i przez solo mam na myśli degustowanie z jakiegoś dobrego szkła, koniakówki, szklaneczki do whisky (kryształowe robią robotę) lub kieliszka degustacyjnego, typu snifter (lub podobnego). Pomijając walory oczywiste w kieliszkach kulistych, które zbierają lepiej aromaty w sobie, to jakoś tak mi się wydaje, że w taki sposób smakuje ciut lepiej :)
Koktajle to z tego co ostatnio widzę dość szerokie pole do podpisu przy korzystaniu z dużej palety rumów, również tych najdroższych, jak w Daiquiri, czy rumowych Old Fashioned. Gama dostępnych koktajli jest duża, od klasycznego, domowego Cuba Libre do cudów wyczarowanych przez wysokiej klasy barmanów. A rumy, dzięki swojej różnorodności i głębi smaku bardzo dobrze się w koktajlach sprawdzają. Myślę że jest to chyba najwdzięczniejszy alkohol mocny do tworzenia koktajli.
Wśród najpopularniejszych na pewno znajdziemy Daiquiri, przykład fantastycznej prostoty (rum, limonka, cukier/syrop cukrowy), w której rum świetnie działa. Są nieśmiertelne Cuba Libre (o którym więcej za chwilę) i Mojito. Jest Pina Colada. Prestiżu zadaje rumowy Old Fashioned. Jest cały nurt Tiki na czele z koktajlem Mai Tai. Jest część rynku rumowego z rumami Agricole - dla nich startowym jest Ti Punch.
A po więcej odeślę do większych ode mnie specjalistów - barmanów - miksologów, których na szczęście nie brakuje. Bo mało osób wie, ja nie mam backgroundu barmańskiego. Ja jestem...bankowcem :) Z podstawami ogólnymi miksologii (nawet certyfikat barmański zdobyłem), ale z praktyką jedynie domową. Stąd niuanse dotyczące koktajli zazwyczaj zostawiam ekspertom, choć przyuczam się na ile mogę.
Odpowiem dwojako. Rum najdawniej przedestylowany, to odnaleziony Harewood Rum, przedestylowany na Barbadosie w 1780 roku, a odnaleziony szczęśliwie w piwnicach jednego z budynków w 2011 roku w Leeds, w Anglii. Totalne odkrycie - 28 butelek nadających się do sprzedaży, sprzedanych na aukcjach w domu aukcyjnym Christie's w cenach od 4 do 8 tysięcy GBP za sztukę. Ostatnio widziałem był wystawiony na sprzedaż za bagatela, 34 tysiące USD za butelkę.
A najstarszy rum, jaki obecnie widziałem, że zabutelkowano, w sensie dojrzałości destylatu i czasu, jaki przeleżał w beczkach, to 50-letni Appleton, wydany na 50 lecie niepodległości Jamajki, choć w tym przypadku mamy do czynienia z faktycznie mieszanką, gdzie najmłodszy destylat ma 50 lat. Cena tego trunku w sprzedaży to ok 25 tysięcy złotych.
Dwojako, tak jak w jednym z poprzednich pytań. Solo, bez dodatków, w temperaturze pokojowej - jak wielu - mam swój ulubiony kieliszek i szklaneczkę. Przy czym solo zazwyczaj przy odpowiedniej okazji i atmosferze. Jest coś w tym, że mimowolnie, przy dobrzej atmosferze, dobiera się do tego jeszcze odpowiedni rodzaj rumu, pod klimat, ma to swój czar.
Drugi sposób - czyli koktajle podzielę na dwa - domowo i wyjściowo.
Domowo jestem fanem Cuba Libre i pewnie przydałaby się tutaj emotikona z wzruszonymi ramionami :), tak rum z colą, czyli to, od czego zaczęła się moja przygoda na Kubie, to pozostało do dziś. To jest to co najczęściej spożywam, bo jest najprostszy, najszybszy i uniwersalny, również dla gości. Natomiast ja mam swoją wersję, dość silnie zmodyfikowaną, taką Papa Doble wśród Cuba Libre. Pewnie już na tyle zmodyfikowaną, że kubańczycy nie nazwaliby tego Cuba Libre.
Po pierwsze serwuję w krótkim szkle, można się złapać za głowę, ale nawet w szklance kryształowej :). Jakoś tak poprawia doznania. Po drugie podwajam ilość rumu, zmniejszam ilość coli (choć już mam miarkę w oku, to zazwyczaj wychodzi koło 80 ml rumu/ 120 ml coli). Po trzecie zmniejszam ilość cukru - rum zazwyczaj bez cukru, cola w wersji zero. Reszta standard - rum i limonka, najlepiej "ósemka" wyciśnięta i wrzucona. Niejeden zapałał chęcią do rumu po takim spotkaniu :). A rumy do Cuba Libre badam dość wytrwale, bo nie ma tutaj zasady, że droższy będzie lepszy. Cola też ma swój profil smakowy i niektóre rumy się w niej gubią, nawet wysoko procentowe, inne zaś ładnie współgrają.
Poza Cuba Libre, jestem w stanie domowo zrobić Daiquiri, Old Fashioned, czy Mai Tai i to zazwyczaj wokół nich się temat kręci. Dla zwiększenia palety doznań koktajlowych korzystam z barów, nierzadko dedykowanych stricte rumowi, korzystając z maestrii barmanów oraz zasobu składników, których nie dostanę na potrzeby domowe.
Wsadzam często początkujących od razu na średnio zaawansowanego konia - na rumy z Barbadosu, czy podstawowe rumy z Jamajki. Staram się nie iść na łatwiznę proponując mocno słodkie rumy, bo niby najłatwiej do nich przekonać, bo są gładkie i mało wymagające, niemniej jednak jak się trafi wytrawny fan whisky, który będzie chciał rumów spróbować, to można go tym nadmiernym cukrem zrazić, a mam też jakiś wewnętrzny konflikt, czy powinniśmy tak wszędzie go (cukier, nie fana whisky :)) spożywać. Ale to już trochę filozofowanie. Wydaje mi się jednak że jest sporo naturalnych rumów o słodkawym profilu od których można zacząć przygodę, a przy okazji wprowadzać elementy edukacyjne dlaczego jeden rum jest bardzo słodki, inny mniej, a przy tym, niestety nie ma żadnych informacji na etykiecie. Na razie przy swoich rekomendacjach feedback mam dobry, więc idę dalej tą drogą.
To tak, w kolejności dowolnej, mam nadzieję, że niczego najlepszego nie zapomniałem, bo już paręset rumów spróbowałem, a notatek jakiś specjalnie nie robię.
Tak bym to widział
Na pewno na szczycie mojej listy jest jamajski Hampden, który tworzy niesamowite, choć wymagające, wysokoestrowe rumy, obecnie mój top jeżeli chodzi o destylarnie. A przy tym przez wiele lat Hampden w szerokiej świadomości rumowych miłośników nie do końca istniał, bo produkował głównie rumy w hurcie, niestarzone, na potrzeby niezależnych butelkujących. Chciałbym zobaczyć "dunder pits", czyli doły z fermentującymi zlewami podestylacyjnymi, o których krążą legendy i które stanowią podwaliny tak specyficznemu bukietowi zapachowemu tych rumów. A przy tym to Jamajka. Chętnie wrócę w ten klimat i do tego by zobaczyć destylarnię, bo za pierwszym razem żadnej się nie udało.
Drugą na liście jest Foursquare, relatywnie młoda destylarnia z lat 90tych XX wieku, ale która przebojem wdarła się na piedestał topowych destylarni rumowych, głównie dzięki swojemu charyzmatycznemu liderowi, Richardowi Seale, który produkuje świetne rumy. Chętnie bym się z nim przy okazji wizyty spotkał i porozmawiał o rumach, gdyż wiedzę w tym zakresie ma ogromną.
Trzecią jest Diamond Distillery, czyli jedyna w Gujanie destylarnia, producent popularnego rumu El Dorado, która ma w swoim składzie szereg niespotykanych na skalę światową destylatorów z dawnych lat, w tym destylatorów drewnianych (drewniany alembik!), działających do dziś.
I dodam, że nie było łatwo te 3 wybrać, pewnie z 5 kolejnych bym spokojnie wymienił jednym tchem. No i zobaczymy w jakiej kolejności mnie życie do jakichkolwiek destylarni zawiedzie.
Tak, dwie rzeczy. Rum, mimo tego że ma świetną historię, egzotyczny podkład skojarzeń działających na zmysły (plaża, palmy, turkusowe morza, oceany), to pamiętajmy, że to alkohol, spożywajmy więc go z umiarem i odpowiedzialnie.
Chciałem też czytelników zaprosić do lektury mojego bloga www.rumfanatic.pl , czy profilu na Fb - https://www.facebook.com/RumFanatic/
