Z przyjemnością, należy tu przedstawić go dość szczegółowo, jest wiele etapów produkcji, które wyróżniają rum Havana Club na tle innych rumów. Cały proces produkcji rumu jest nadzorowany przez szefa Primer Maestro Ronero; José Navarro i jego zespół Maestros Roneros, składający się z Asbela Moralesa, Ramona Calderona, Juana Carlosa Gonzaleza oraz Cesara Martina. Maestros Roneros dysponują imponującą wiedzą i umiejętnościami. Proces szkolenia, po ukończeniu którego można uzyskać tytuł Maestro Ronero trwa 15 lat. Wiedza i tradycyjne receptury są przekazywane z pokolenia na pokolenie – w ten właśnie sposób Kubańczycy strzegą sekretu produkcji rumów Havana Club. Aby zachować swój prawdziwy charakter 100% kubański rum może być wytwarzany tylko w jeden określony sposób. Do jego produkcji trzeba stosować melasę z kubańskiej trzciny cukrowej; Musi być wyprodukowany na Kubie przez kubańskich Maestros Roneros . Musi mieć profil smakowy, wpisujący się w wielowiekową tradycję produkcji kubańskiego rumu. Dlatego właśnie wszystkie rumy Havana Club mogą się poszczycić napisem “Sello de Garantia” na swoich etykietach – pieczęcią rządu kubańskiego, która gwarantuje, że są autentycznymi kubańskimi rumami. W tym miejscu musimy wspomnieć o terroir – to kluczowy element przy omawianiu procesu produkcji - Kuba dostarcza doskonałych warunków do uprawiania najwyższej jakości trzciny cukrowej, w klimacie, gdzie panują niezmiennie wysokie temperatury, wysoki poziom wilgotności i określona ilość opadów. Złożona struktura geologiczna i topografia wyspy sprawiają, że w tym kraju znajdziemy przynajmniej 13 wyjątkowych rodzajów gleb, większość z których jest żyzna i nadaje się do całorocznych upraw. Trzcina cukrowa jest głównie uprawiana na wysokości między 100 a 300 metrów nad poziomem morza.
Gleba kubańska cechuje się bardzo niskim poziomem zanieczyszczenia ze względu na niestosowanie pestycydów. W ten sposób zachowana została unikalna kubańska mikroflora i niska kwasowość gleby.
LA ZAFRA / ZBIORY trzciny cukrowej trwają od grudnia do marca.
Trzcinę cukrową najlepiej jest ścinać tak blisko ziemi, jak to tylko możliwe, ponieważ dolna część łodygi zawiera najwięcej cukru.
Po ścięciu cukry znajdujące się w trzcinie szybko zaczynają się rozkładać, dlatego surowiec jest szybko transportowany do cukrowni, gdzie odbywa się proces LA MOLIENDA / MIELENIA ściętej trzciny za pomocą wielu ogromnych stalowych walców, które wyciskają sok z trzciny.
Płyn o wysokiej zawartości cukru zwany EL GUARAPO / SOK Z TRZCINY CUKROWEJ jest następnie przelewany do dużych pojemników stalowych, w których jest podgrzewany i mieszany.
Po kilkukrotnym powtórzeniu procesu uzyskujemy kryształki cukru oraz dużą ilość ciemnej
MELAZA / MELASY, która nadal zawiera objętościowo aż 55% cukru. Jest ona także zwana
MIEL DE CAÑA. Uważa się, że MELASA produkowana na Kubie posiada unikalną olejową konsystencję, która wyróżnia ją na tle MELASY wytwarzanej w innych częściach świata.
Znawcy twierdzą, że ta właśnie cecha melasy nadaje kubańskim rumom ich wyjątkową finalną teksturę.
Następnie MELASĘ łączy się z DROŻDŻAMI i POWIETRZEM w sterylnych warunkach.
Dokładna mieszanka gatunków drożdży stosowanych przez Havana Club to ściśle strzeżony sekret, ale uważa się, że to mieszanka specjalnych krajowych gatunków drożdży. Proces fermentacji drożdży przyczynia się do uzyskania wielu złożonych smaków, z których słyną aguardiente i rumy Havana Club.
Sfermentowana mieszanka MELASY i DROŻDŻY jest zwana BATICION a sam proces fermentacji trwa 24 godziny.efektem tego procesu jest tzw. Vino de Cana o zawartości ok 7 %. Kolejnym procesem będzie destylacja ciągła.
Według prawa kubańskiego KOLUMNA DO DESTYLACJI musi być wykonana z MIEDZI. Miedziana metalowa powierzchnia alembika wchodzi w reakcję ze związkami siarki, znajdującymi się w OPARACH AGUARDIENTE i powoduje powstawanie siarczku miedzi, usuwając w ten sposób zanieczyszczenia siarką z OPARÓW AGUARDIENTE, zanim znajdą się one w KONDENSATORACH.
Jeżeli związki siarki nie zostaną przekształcone w siarczek miedzi, nadadzą destylowanemu alkoholowi bardzo nieprzyjemny zapach. OPARY AGUARDIENTE unoszą się do góry alembika i przepływają z KOLUMNY DO DESTYLACJI do 3 KONDENSATORÓW.
Poza przedgonami i pogonami wyodrębnia się tzw. frakcję właściwą – najważniejszy destylat potrzebny do dalszego procesu produkcji kubańskiego rumu.
FRAKCJA WŁAŚCIWA nosi nazwę AGUARDIENTE DE CAÑA I jest to bezbarwny I bardzo aromatyczny spirytus o 75% ABV.
Kolejny proces pod nazwą EL AÑEJAMIENTO NATURAL DEL AGUARDIENTE / NATURALNE STARZENIE AGUARDIENTE rozpoczyna się od przelania surowego destylatu - AGUARDIENTE DE CAÑA do beczek z białego dębu. W destylarni La Ronera de San José można wypełnić 40 beczek na godzinę.
Podczas AÑEJAMIENTO NATURAL DEL AGUARDIENTE / STARZENIA AGUARDIENTE, AGUARDIENTE DE CAÑA jest starzony w naturalnych warunkach klimatycznych, panujących na Kubie przez minimum 2 lata (24 miesiące).
Po upływie tego czasu Maestros Roneros mieszają ze sobą zawartość wybranych beczek AGUARDIENTE DE CAÑA.
AGUARDIENTE DE CAÑA jest poddawany procesowi FILTRACJI WĘGLEM AKTYWNYM, a następnie mieszany z WODĄ PRZEFILTROWANĄ przy zastosowaniu ODWRÓCONEJ OSMOZY oraz WYSOKIEJ JAKOŚCI DESTYLATU Z TRZCINY CUKROWEJ.
Powstała w ten sposób mieszanka jest zwana RON FRESCO / MŁODY (ŚWIEŻY) RUM i rozlewa się ją do beczek z białego dębu. Beczki te mogły być także wcześniej wykorzystywane do starzenia irlandzkiej lub szkockiej whisky.
Beczki są z powrotem umieszczane w magazynie gdzie dalej leżakują odpowiednio długo – tak, aby wybrane RON FRESCO / MŁODE (ŚWIEŻE) RUMY nadawały się do produkcji określonego rumu Havana Club.
Świeże RON FRESCOS znane również jako tzw. bazy, są uważane za DNA każdego wyjątkowego rumu Havana Club.
Ten etap to początek cyklu starzenia i mieszania, który może trwać wiele lat. Na tym etapie umiejętności, wiedza i doświadczenie Maestros Roneros odgrywają najważniejszą rolę. To oni wiedzą, w jaki sposób interakcje, zachodzące między drewnem, z którego wykonana jest beczka, warunkami klimatycznymi i wilgotnością nadają ostateczny kształt młodym rumom, wykorzystywanym do produkcji rumów Havana Club.
Aby możliwe było uzyskanie produktu końcowego, starzone młode rumy przechodzą przez proces, zwany “the final touch” (“finalny dotyk”), kiedy są mieszane ze starszymi rumami i mogą być także rozcieńczone do 40% ABV z wodą, a następnie przefiltrowane przed butelkowaniem.
