Twój koszyk
W koszyku nie ma jeszcze produktów
Brak na stanie
- Wywiady
- 0 polubień
- 1181 odwiedzin
Mikołaj Rzeźnik - gdzie pracujesz ? Opowiedz nam o swojej karierze.
Zajmuję stanowisko Spirits Brand Managera w firmę Vininova. Szkole, przedstawiam, okazjonalnie degustuję oraz rozwijam portfolio "The Bar Unique Spirits by Vininova".
Moja kariera rozpoczęła się w jednym z poznańskich pubów, kiedy miałem 18 lat. Przez kolejne 4 lata pracowałem w różnych lokalach, aż pewnego dnia zadzwonił do mnie Mateusz Zabiegaj... Zostałem zaproszony na rozmowę rekrutacyjną do Whisky Bar 88. W dużym skrócie zostałem niesamowicie kopnięty przez szczęście, ponieważ pracowałem w najlepszym okresie tego baru: świetni barmani, duże ambicje i ciężka praca zaowocowała nagrodami dla baru i ogromnym rozwojem dla mnie. Drugim szczęściem było powierzeniem roli Ambasadora w firmię Stilnovisti- niezależnego bottlera oraz firmy inwestującej w whisky. Projekt pionierski w tamtym czasie, a jednocześnie okazja pracy z bardzo ciekawymi osobami. W Stilnovisti otrzymałem możliwość obserwacji pracy szkockiego przemysłu whisky od środa. Niesamowite przygody przeżyliśmy wspólnie. Po 2 latach znalazłem się w Vininova, gdzie otrzymałem niezwykłą okazję pracować z moimi ulubionymi markami oraz dzielić się wiedzą z każdym kto choć trochę jest zakręcone na punkcie dobrej whisky, rumu, giny czy wódki.
Jakie marki reprezentujesz?
Huh, właściwie w prawie każdej kategorii znajdziemy championa z naszego portfolio.
Szkocka whisky to mój ukochany Glengoyne jego siostrzana destylarnia- Tamdhu nawiązuje do starego stylu whisky, posiadamy również niesamowicie przyjemny torfowy Smokehead, a dla bardziej wymagających mamy również Wemyss Malts.
Z kategorii rumów mamy dwóch przedstawicieli: barbadoska destylarnia Foursquare to 3-krotny laureat tytułu "Best Rum Producer" (IWSC) oraz niezależny bottler rumów Mezan, którego misją jest pokazanie prawdziwego oblicza niedosładzanych i niebarwionych rumów.
Naszą jankeską stronę reprezentuje Heaven Hill Distillery, producent takich legend jak Elijah Craig, Rittenhouse czy też Evan Williams.
Jesteśmy dystrybutorami polskiej wódki Kavka oraz syberyjskiego Mamont'a. Z tonicem pijemy szkocki Edinburgh Gin oraz brytyjski Langley's Gin, a kiedy mam ochotę na Negroni to skorzystam z naszego wermutu Carlo Alberto- magia... Dla fanów destylatów gronowych mamy "skandynawski" cognac Larsen oraz ikoniczną już grappe od rodziny Nonino. Poza tym reprezentujemy producentów takich alkoholi jak armaniak, tequila, sotol, raicilla, likiery czekoladowe, bittery, sake oraz porto.
W Twoim portfolio jest wiele interesujących marek alkoholi mocnych i win ? Opowiesz nam o ich historii?
Hmmm. Ciężko opisać wszystkie, a jeszcze ciężej wybrać swoje ulubione. Myślę że ze względu na preferencje pytającego skupię się na rumie.
Destylarnia Foursquare powstała w 1996 na terenie bardzo starej cukrowni na Barbadosie. Destylarnia jest dość młoda, zwłaszcza porównując po sąsiedzku destylarnie Mount Gay. Jednak patrząc już na rodzinę Seale- założycieli Foursquare, to już mamy potężny kawałek historii... W 1920 oficjalnie zaczyna operować firma R. L. Seale & Co, jednak istnieją dokumenty dowodzące że ta sama rodzina zajmowała się handlem rumu oraz melasy trzciny cukrowej od połowy XVII wieku. Oficjalna firma zaczynała od handlu rumem oraz produkcji w zewnętrznych destylarniach na Barbadosie, przejęto oraz stworzono wiele marek rumów, które dziś są otoczone kultem: Doorly's, The Real MacCoy, czy Old Brigand. Dziś destylarnia Foursquare zajmuję się produkcją tych marek, a także znajduje czas na wypuszczanie swojej flagowej lini "Exceptional Cask Selection"
Ku zdziwieniu destylarnia produkująca taka wiele i różniących się stylów używa jednego rodzaju melasy, którą czerpie z Gujany, a sama fermentacja następuję dzięki drożdżom kupowanym w Afryce Południowej. Aktualny właściciel oraz menadżer destylarni Richard Seale jest zwolennikiem innowacji technologicznych. Używa dwóch rodzajów destylatorów: miedzianego alembika takiego jak w Szkocji oraz kolumny destylacyjnej zbudowanej we Włoszech. Cała destylarnia jest zaprojektowana, aby energia cieplna mogła być użyta ponownie, a nad zbiornikami fermentacyjnymi wiszą zbieracze dwutlenku węgla, które są sprzedawane do lokalnych fabryk napojów słodkich. Misją destylarni Foursquare jest pokazaniu światu że rum nie traci nic do szkockiej whisky czy francuskiego koniaku, dlatego żaden ich rum nie jest sztucznie dosładzany ani aromatyzowany.
Mezan to niezależny bottler pochodzenia francuskiego, samo słowo oznacza "skale dobrych i złych uczynków"- balans dobrych i złych rzeczy. Mezan zaczynając w latach '90 kupił ogrom beczek jamajskiego ( głównie Monymusk oraz Hampden), a także brytyjskiej Gujany. Wszystkie beczki zostały sprowadzone do Europy, aby dalej mogły dojrzewać.
Misją Mezana stało się pokazanie wszystkim fanom rumu, pełne spektrum smaków i aromatów zawarte w danych destylatach, dlatego wszystkie rumy Mezan są niedosładzane, niearomatyzowany, niebarwione, delikatnie filtrowane oraz leżakowane w beczkach po bourbonie. Dzięki temu mamy okazję skosztować pełnej ekspresji danej karaibskiej destylarni.
Rum, whisky I whiskey? Wydaje nam się że te są najbliższe Tobie ? Dlaczego ?
Szkocka whisky ze względu na moje wcześniejsze doświadczenia oraz upodobania. Jednak w domu częściej sięgam po rum, moja dziewczyna go bardziej lubi. Jednak nadal się uważam za "whisky-guy".
Opowiedz nam czy się różni whisky od whiskey?
Jeśli mówimy tu o amerykańskiej whiskey, wyłączając pozostałe kraje; to jest absolutnie inna kategoria starzonego alkoholu. Szkoci to szczwane bestie i już dawno temu spisało wszelkie regulację dotyczące produkcji ich whisky. Szkocja to przede wszystkim jęczmienna whisky, choć więcej produkuję się grain whisky tj whisky z mieszanki zbór, która służy do uzupełniania whisky blended. Najbardziej szlachetny rodzaj single malt scotch whisky jest destylowany w miedzianych alembikach co nadaję mu niezwykłego charakteru, tylko garstka amerykańskich destylarni korzysta z takiej destylacji. Sam proces leżakowania następuje w beczkach,w których wcześniej leżakował inny alkohol jak hiszpańskie sherry czy też właśnie amerykański bourbon.
Jankesi zaś, pomimo że czerpali wiedze od Europejczyków, stworzyli swoje "złoto narodowe" dostosowując ja do swojego otoczenia. Skupili się na kukurydzianej whiskey, której znacznie lepiej przyjęła się do ich warunków. Oczywiście korzysta się też z innych zbóż takich jak żyto- mój osobisty faworyt do picia, jednak to właśnie kukurydziana whiskey podbiła świat. Destylacja też została "uproszczona", najczęściej używa się tzw "kolumny browarniczej", która jest podobna do naszej rodzimej kolumny destylacyjnej, tylko jest krótsza. Drugą rzeczą charakterystyczną dla amerykanów jest użycie wyłącznie świeżej beczki dębowej, każdy bourbon musi leżakować w opalanej od środka beczce z dębowej która wcześniej nie była użyta do maturacji alkoholu. To sprawia że bourbon otrzymuje dużo słodkich nut pochodzących waniliny z dębu, a sama kukurydza też wzmaga słodszy smak. Wielu fanów alkoholi starzonych uważa bourbon za mniej atrakcyjny sensorycznie alkohol w porównaniu do szkockiej, jednak uważam że amerykańscy producenci nie powiedzieli ostatniego słowa. Może nie jestem jakoś super stary, jednak moje doświadczenie pozwoliło mi oceniać dany alkoholi w kategorii "Czy mi to smakuje? Czy cieszy mnie picie go?", po prostu jest czas kiedy amerykańska whiskey smakuje najlepiej ze wszystkich...
Jak postrzegasz rynek rumu na przestrzeni ostatnich lat?
Ogromny wzrost zainteresowania i świadomości konsumentów. Globalnie: barmani wiedzą już że wybitny cocktail wymaga niezwykłe jakości alkoholu bazowego, a sami konsumenci zaczęli rozróżniać style rumów oraz poszukiwać mniejszych producentów. W Polsce: Ogromny wzrost whisky w Polsce, zaskutkował poszukiwaniami nowych alkoholi starzonych. Bardzo szybki wybór padł na słodszy rum, pozbawiony etykiety nadmiernie zmanierowanego w przeciwieństwie do whisky. Nic tylko pić, tańczyć i śpiewać :).
Jakie są najpopularniejsze cocktaile na bazie twoich produktów ?
1. Uwielbiam robić Old Fashioned na bazie Fourquare. Niesamowita tekstura tego rumu sprawia że będzie cieszył się Cię tak samo kiedy na dworze jest -10 C czy 30 C.
6cl Foursquare Sagacity 10YO Madeira Cask
4D Jerry Thomas Bitters
0,5 tsb cukru trzcinowego
0,5 tsb syropu miodowego
2 zesty z pomarańczy
Metoda: Wytrzyj niską szklankę 1 zestem, wsyp cukier oraz wlej bitters i miód. Mieszaj na trzy razy stopniowo uzupełniając lód oraz wlewając po 20ml rumu. Dekorujemy skórką z pomarańczy oraz wisienka.
2. Niesamowicie wdzięcznym alkoholem jest nasz torfowy Smokehead. Duża intesywność dymnych aromatów oraz łagodny charakter pozwala dość dobrze manipulować cocktailem. Przedstawiam "Kiln"- moja autorska receptura.
4cl Smokehead Islay Malt
3D Chocolate Bitters
3,5cl Espresso
2cl syrop waniliowy
garść liści mięty
Metoda: Ranty niskiej szklanki wycieramy miętą. Wszystkie składniki wlewamy do shakera i energicznie wstrząsamy. Przecedzamy przez podwójne sito, aby dodać perlistości cocktailu i dekorujemy gałązką mięty.
Bardzo często koneserzy szukają czegoś wyjątkowego, limitowanych edycji? Masz takie w swojej ofercie?
Jeśli chodzi o rumy to właściwie wszystkie edycje Mezana poza XO są limitowane, najczęściej to kupaż kilku beczek. Ostatnimi czasy udało się zdobyć nam parę butelek 18-letniego Long Ponda w wersji Single Cask w oryginalnej mocy. Pyszności! Cała seria Foursquare Exceptional Cask Selection to wytwór limitowanych edycji, gdzie często destylaty leżakują w beczkach po sherry, madeirze czy Zinfandelu. Mam jeszcze ostatnie sztuki edycji Vintage 2005, które otrzymało 2 lata temu tytuł "Supreme Champion Spirit" na IWSC.
Co do whisky od roku ściągamy do Polski Single Cask whisky od Wemyss Malts, właściwie przy każdym zamówieniu dostaję inną ofertę ekspresji, whisky wybitne smakowo, a cena nie jest wygórowana.
Dla początkujących kolekcjonerów mogę polecić serie od destylarni Glengoyne The Legacy Chapter One, każdy z rozdziałów to wypust limitowany (ok 9000 butelek), a docelowo mają się pojawić 4 edycję.
Dla bardziej wymagających i majętnych posiadamy w swojej ofercie Tamdhu 50YO 1fill sherry cask. Tylko 100 butelek wyszło na świat, z czego 5 jest w Polsce. Niezwykłą rzeczą jest rodzaj beczki, wręcz niemożliwym jest utrzymanie dobrego smaku w beczkach pierwszego użycia, im jakimś cudem się udało...
Ostatnio zaprezentowałeś nam kilka ciekawostek z meksyku ? Przybliż nam ich historię ?
W dobie gdzie destylaty z agawy zdobyły serca barmanów, a sami barmani już zaczęli zarażać swoich gości tą miłością; udało mi się namierzyć producentów Raicilli. Raicilla jest to osobna kategoria "meksykańskiego bimbru z agawy" jest ona na równi z tequilą czy też dymnym mezcalem. Smak raicilli jest czymś pomiędzy tymi dwoma, ponieważ otrzymujemy charakterystyczną świeżość i słodycz tequili, ale jednocześnie czujemy dym wędzarniczy. Raicilla jest to produkt nadal wytwarzany w rolniczych gorzelniach, głównie nieopodal pasma górskiego Sierra Madre, głównie używa się odmiany agawy Maximilliana, która wyłącznie rośnie dziko w lasach górskich. Sama agawa jest pieczona w glinianych piecach opalanych drewnem, a destylacja przebiega w małych miedzianych alembikach lub kolumnach destylacyjnych. W moim portfolio znajdziemy dwóch producentów:
La Reina produkowanym na terenie małego rancho, receptura wytwarzania została opracowana 100 lat temu. Destylowany dwukrotnie w kolumnie stalowej.
Ninfa jest to totalny odlot i wiele osób, które spróbowały tego alkoholu, mówiły mi że w życiu takiej rzeczy nie pili. Bardzo limitowany produkcja, ze względów ekologicznych. Fermentacja w małych beczkach drewnianych, podwójna destylacja w miedzianym alembiku.
Jakie wskazówki dasz osobom które po raz pierwszy będą mogły sięgnąć po butelkę rumu, whisky?
Po pierwsze alkohol ma cieszyć, nie zmuszaj się do czegoś co inni twierdzą że jest świetny. Alkohol to historia świata, czytaj i edukuj się na temat kategorii i producentów, dzięki temu zrozumiesz jak i dlaczego coś tak smakuje, dzięki temu wyrobisz sobie własną opinie. Jednak naj naj najlepszym sposobem wejściem w ten świat jest uczęszczanie na degustację i festiwale. Dzięki temu nie wydasz dużo, a spróbujesz czegoś dobrego i gratis dostaniesz merytoryczny komentarz. Edit: teraz bardziej online wszystko się odbędzie.
Czy chciałbyś coś jeszcze dodać na koniec?
Jeśli moderatorzy, nie skrócą mojego testu to wystrzeliłem się z wiedzy dziś. Jedynie chciałbym wszystkim życzyć wytrwałości w ciężkich czasach, notabene polecam mniej pić, ale znacznie lepsze alkohole :). Moim osobistym apelem jest o pomoc całej gastronomii, która będzie musiała się zmierzyć z niesamowitym kryzysem. Powodzenia Wam!!!
Polecane produkty
Z wpisu dowiesz się:
- Dlaczego film Parasite zdobył Złotą Palmę podczas festiwalu w Cannes?
Przeczytaj także
Seria rumów Velier Habitation słynie z Hampden 2011, Worthy Park 2007 oraz Last Ward 2009. Rozpoznamy je po bardzo charakterystycznych, kolorowych etykietach z mnóstwem informacji oraz klasycznych - nieco bardziej spłaszczonych niż inne produkty z oferty Valier – butelkach.
Czytaj więcej
Z Agatą Anioł, City Manager Fine Dining Week, spędziłem krótką, ale niezwykle intensywną rozmowę o tym, czym w ogóle jest fine dining. Uznałem, że jeśli nie będę zadawał podstawowych pytań, nie dojdę do sedna sprawy. Wydaje mi się, że znalazłem odpowiedź i w końcu rozumiem różnicę pomiędzy jedzeniem w restauracji, a tym co oferuje fine dining.
Czytaj więcej