Sklep Diamond Distillery

Wszystkie rumy El Dorado produkowane są przy użyciu melasy produkowanej przez lokalną cukrownię w 100% z cukru Demerara. Nadaje ona rumom owocową, bogatą słodycz. Diamond Distillery posiada wystarczającą ilość melasy, aby kontynuować fermentację nawet wtedy, gdy cukrownia jest zamknięta na czas konserwacji.

Proces fermentacji w Diamond Distillery

Destylarnia Demerara stosuje własny szczep drożdży hodowanych i przechowywanych na miejscu, w trzystopniowym procesie rozmnażania, przenosząc drożdże do coraz większych zbiorników z większą ilością melasy. Ma to na celu utrzymanie wysokiego stężenia komórek drożdży, ale jednocześnie aklimatyzację drożdży do środowiska bogatego w melasę.

W zakładzie znajduje się trzynaście fermentatorów, każdy o pojemności 22 000 galonów. Osiem z nich jest zamkniętych, podczas gdy pozostałe pięć pozostawiono odkryte ze względu na zamiar zwiększenia ich pojemności w najbliższej przyszłości. Dwutlenek węgla jest odzyskiwany z zamkniętych fermentatorów do wykorzystania w sąsiedniej fabryce napojów bezalkoholowych Demerara Distillers, gdzie produkowane są takie marki jak Pepsi Cola na rynek lokalny. Fermentacja trwa od 24 do 26 godzin w temperaturze 28-32°C i daje wynik w postaci "wash" o zawartości alkoholu 6,5-7%. Jest on następnie przenoszony do zbiorników gotowych do destylacji.

Demerara Distillers może pochwalić się dziewięcioma różnymi destylatorami, które zostały zakupione po zamknięciu innych destylarni w Gujanie. Każdy z nich ma inną charakterystykę, co pozwala na produkcję wszystkich rodzajów rumu - od ciężkiego pot stilled do bardzo lekkiego. Destylarnie te obejmują: trzy angielskie dwukolumnowe destylarki Coffey'a i dwie francuskie czterokolumnowe destylarki Savalle'a, ale Destylarnia Diamond jest najbardziej znana z trzech drewnianych destylarni: podwójnej drewnianej destylarni Port Mourant, pojedynczej drewnianej destylarni Versailles i drewnianej destylarni Coffey'a Enmore. Są to ostatnie działające drewniane destylarki na świecie, ale daleko im do muzealnych eksponatów, a destylat z podwójnego drewnianego kotła jest szczególnie poszukiwany, choć wszystkie pracują niemal codziennie.

Port Mourant, drewniana podwójna destylarnia, pochodzi z destylarni założonej w 1732 roku. Miedziana łabędzia szyja pierwszego z dwóch garnków przechodzi bezpośrednio do drugiego, następnie do retorty i skraplacza, by w końcu trafić do zbiornika z produktem. Taka konfiguracja powoduje ogromny refluks, dający bardzo ciężki, oleisty destylat, ponieważ poziom kongenerów jest praktycznie podwojony. Pierwszy drewniany garnek w tym układzie ma pojemność 3000 galonów, a drugi 2000 galonów, co daje całkowitą pojemność tego podwójnego destylatora 5000 galonów. Drewno dodaje znacznego charakteru, a układ podwójnych garnków nadaje spirytusowi głęboki smak i bogatą konsystencję. Rum z tej destylarni wykorzystywany jest do produkcji 8-, 12-, 15- i 25-letnich ekspresji El Dorado. Ta podwójna drewniana destylarnia była tradycyjnie głównym składnikiem (niektórzy twierdzą, że 85%) rumu używanego w mieszankach brytyjskiej marynarki wojennej, a jej produkcja jest do dziś wykorzystywana w Pusser's i innych rumach w stylu "Navy".

Z kolei Versailles, pojedyncza drewniana destylarnia, ma pojemność jedynie 2000 galonów. Przepływa on do retorty, a następnie prostownika przed skraplaczem i wytwarza lżejszy, bardziej elegancki, choć nadal mocny destylat o średniej masie z nutami dymu, przypraw i kwiatów. Destylarnia ta pochodzi z gorzelni Versailles, która pierwotnie znajdowała się na zachodnim brzegu Demerary i ma co najmniej 150 lat, ale może być znacznie starsza. Używa się go jedynie do produkcji 15- i 21-letnich rumów El Dorado.

Obie drewniane destylarki mają miedziane "łabędzie szyjki" i są ogrzewane przez Sparjery umieszczone w podstawie destylarki. Są one zasilane przez rury parowe, które spadają z góry wciąż do bąbelków w górę z otworów w dwóch rur (Sparjers), które siedzą w kształcie krzyża na dole wciąż.

Dwukolumnowa drewniana destylarnia Enmore (EHP) jest jedyną na świecie zachowaną drewnianą destylarnią kolumnową, a także najstarszą działającą destylarnią Coffey. Została zbudowana w 1880 roku na podstawie planów opublikowanych przez Coffey & Co. i jest dokładnie tej samej konstrukcji, co pierwsza destylarnia Coffey. Jest to Heath Robinson patrząc sprawa z przykręconych stalowych gwintowanych rozpórek biegnących pionowo i poziomo, które dosłownie zacisnąć kolumny razem. Kolumna gotująca (analizująca) ma w środku 25 miedzianych płytek, podczas gdy kolumna rektyfikacyjna zawiera 32 miedziane płytki. Spirytus z tej destylarni wykorzystywany jest do produkcji 5, 8, 12, 15, 21 i 25-letnich rumów El Dorado.

Wszystkie drewniane destylarki Diamond's wykonane są z rodzimego drewna gujańskiego zwanego "Greenheart", które jest również wykorzystywane do budowy drewnianych pomostów ze względu na jego zdolność do wytrzymywania ciągłej wilgoci. Warzelnie te mają proste boki zbudowane z drewnianych klepek połączonych stalowymi taśmami z drewnianą górą i dnem - struktura ta nie różni się od struktury olbrzymiej beczki o prostych bokach. Miedziane i żelazne okucia, w tym łabędzia szyja, są przykręcone śrubami do płyt, które przekładają się przez drewnianą górę, tworząc szczelne zamknięcie. Zimna woda stale spływa na górną część beczki, gdzie tworzy wrzącą kałużę, która może ściekać po bokach, aby zapobiec wysychaniu drewna pod wpływem ciepła i otwieraniu się połączeń, co powoduje nieszczelności.